Sviluppo Software per la Gestione e il Controllo dei Ristoranti.

 

Analisi stato attuale

Nella prima fase il progetto definisce le modalità per determinare in forma complessiva le performance di redditività dell’attività suddivisa nelle proprie linee principali. In una struttura “standard”, ad esempio, le principali linee di attività sono il Ristorante, la Cantina e il Bar.

 

Per affrontare compiutamente questo studio si dovrà suddividere la struttura in aree con diverse finalità operative. Avremo così un’imputazione dei costi ai diversi Centri Produttivi del ristorante:

  1. Cucina
  2. Sala
  3. Bar

E altri centri ausiliari/indiretti come:

  1. Pulizia
  2. Area Commerciale / Amministrativa

L’attribuzione dei costi nelle diverse aree scaturisce da un’analisi per tutte le voci dal piano del Conto Economico. Alcune poste, ad
esempio il personale, saranno valutate con analisi extracontabili nella specificità delle loro mansioni nei singoli centri (così il personale sarà attribuito al centro o ai centri con un’analisi individuale e non sulla voce generica di bilancio).

È da sottolineare che questa fase rappresenta la prima occasione per effettuare una analisi critica dei costi di struttura.
Infatti nella maggior parte dei casi affrontati si sono concretizzate azioni di risparmio su voci “fuori controllo”.

Misura del Pareggio / Obiettivi

Questa prima struttura di riclassificazione ci permette di rilevare valori di importanza strategica, i principali sono:

  1. Misura del Pareggio: Ovvero valore economico a fronte del quale saranno remunerati tutti i fattori produttivi diretti ed indiretti. Nello specifico si potrà determinare questa grandezza per le linee di analisi (Ristorante, Cantina, Bar).
  2. Obbiettivi: Allo stesso modo sarà possibile effettuare la misurazione teorica dei volumi a fronte di obiettivi definiti. Questa analisi potrà essere effettuata lavorando sulle variabili prezzo / quantità / costi.

 

Analisi statistiche dalla Cassa

La lettura delle statistiche di cassa estrapolata dall’applicativo utilizzato è in grado di fornire molte informazioni interessanti!
Tra queste l’analisi ABC (classifica dei piatti più venduti) sul Ristorante, suddivisa per tipologia (antipasti, primi, contorni, dessert
e menu fissi).

 

Posizionamento con i concorrenti

Prima di affrontare processi di analisi/verifica/formazione dei prezzi è opportuno effettuare un raffronto (cosidetto benchmark) con i propri
concorrenti (per vicinanza, per tipo di servizio, per tipo di prodotto, per tipo di clientela, ecc.). Una volta fissato il target a cui si vuole appartenere si può passare alla attività di vera e propria formazione dei prezzi…

 

 

Analisi / Verifica / Formazione dei prezzi

Partendo da due elementi:

Saremo in grado di determinare il prezzo di vendita del nostro piatto e confrontarlo con l’attuale menù! Da qui il processo di riequilibrio dei prezzi… E il nuovo Menu!

Per i Menu Fissi andranno sviluppate delle vere e proprie Distinte dei componenti a cui applicare i risultati dell’analisi dei costi.

 

Analisi Periodiche

Come è noto i ristoranti possono avere dei flussi molto diversi in virtù del periodo dovuti a fenomeni di stagionalità.
È fondamentale tenere sotto controllo le incidenze di variabili importanti come le materie prime, utenze e altro ma anche l’andamento dei saldi finanziari…
Esempio di verifica dell’andamento finanziario:

Le analisi perciò saranno effettuate non solo sulle grandezze economiche (costi e ricavi) ma anche sulle quelle finanziarie (entrate, uscite e disponibilità di cassa) per misurare gli effetti delle proprie politiche!